커피 추출전 중요한, 탬핑

탬핑

탬핑은 바스켓안에 담긴 분쇄원두를 일정한 압력을 가하여 다져주는 테크닉입니다.

이렇게 다져진 바스켓안의 분쇄원두는 9기압의 수압을 받아 고루게 추출을 유도하는 이유이지요.

바리스타가 존재하는 이유중의 하나 탬핑이죠.   

각자의 스타일과 개성에 존중합니다.

제가 글쓰는 시점은 균일한, 높은 수율적, 환경 면을 토대로 정리해 봅니다.

탬핑은 바스켓안에 담긴 분쇄원두를 일정한 압력을 가하여 다져주는 테크닉입니다.

이렇게 다져진 바스켓안의 분쇄원두는 9기압의 수압을 받아 고루게 추출을 유도하는 이유이지요

탬핑은 대충해도 맛나게 뽑힐 수 있고 그렇지않으면 떫고 시고 맹한 에스프레소를 맛보실수 있지요

대충해도 종종 맛있게 나오는데 이대로 가도 좋을까요?

문제는 100명의 커피메뉴를 드시는 손님중 맛나게 뽑히는 확률이 줄어들게 되고 그만큼 맛없는 커피를 드시고 가시는

손님이 많아지면 맛난커피 드시러 오시는 손님은 줄어들겠죠?

탬핑의 동작은

도징  -   레벨링   -   1차탬핑   -     태핑   -    2차탬핑   -   폴리싱

​이렇게 6단계를 거치게 됩니다. 한번 제 시점으로 풀이해 보겠습니다.

그리고 탬퍼는 58mm 플랫으로 신중하게 접근하겠습니다.

[도징]

분쇄원두를 원하는만큼의 용량을 바스켓 안에 담는 동작입니다.

그라인딩 되는 원두를 받으며 바스켓의 1/3정도 받고 한번 탁쳐준다음 다시 원하는 양만큼 받게됩니다.

왜? 한번에 다받아도 되고 한번 충격을 주는걸까요?

간단합니다. 그라인딩되는 원두들은 아래로 떨어지는 낙차가 존재합니다.

바스켓을 그대로 움직이지 않고 받게 되면 이 낙차에 의해 원두 밀도가집중하게 되는것이지요. 그래서 중간에 충격을 주어 밀도를 고르게 분포를 해주는것입니다.

[레벨링]

​바스켓 벽면쪽으로는 비어있는 공간이 존재합니다.

이런 공간이 존재한채 탬핑을 하게 되면 원두의 밀도가 낮은 부분이 생겨 잘못할 시 채널링 또는 난류가 생기게 됩니다.

이런 현상을 방지하기 위해서 손가락으로 바스켓위로 쌓여있는 원두가루들을 옆에서 옆으로 밀어주면서 비어있는 공간을 채워줍니다.

절대 손가락을 위에서 아래로 누르는 힘이 들어가지 않도록 조심해야합니다.

방식은 여러가지가 있지만 배운대로 몸에 익히기만 하면 됩니다.

*하다보면 적게담기고 많이담기고 손가락으로 감지도 가능하게되니 변수를 캐치하는 방법 중에 하나가 되겠습니다*

(바스켓에 원두담고 추출까지 타임을 잰다면 추출까지 43초 내외로 나올 수 있게 정확한 동작으로 신속하게 움직일 수 있게 연습하셔야됩니다.)

그래도 저는 바스켓에 담겨있는 원두가루가 탈까봐 바로 받아 탬핑해서 추출합니다. 요런 말씀하시는 분들 그렇게 하셔도 되요.

문제는 머신의 추출 지글러 구경크기가 0.7mm이상 프리인퓨전기능없는 머신에서 쓰신다면 뭐.... 레벨링 하시길 권장합니다.

[1차탬핑]

​정말 중요한 탬핑입니다. 진정으로...

탬핑 전체적으로 평평하게 들어갔다가 평평하게 나와야 고른 밀도를 유지할 수 가 있습니다.

처음에 왼쪽먼저 살포시 누르며 오른쪽으로 수평잡고 때면 벌써 왼쪽보다 오른쪽이 밀도가 높아지게 됩니다.

위에서 아래로 탬핑힘이 들어가야되는데 대각선으로 힘이 작용하니 원두도 같이 대각선으로 밀려 한쪽으로 밀도가 쏠리게 됩니다.

이해안되면 댓글달아주세요 ㅠ

바스켓의 깊이에 따라서, 탬퍼베이스의 굵기의 따라서 들어가는 포인트는 다르겠지만 힘을 주어 누르지 않을 정도로 다져 준다는 

생각으로 탬핑을 합니다.

[태핑]

​1차탬핑후에 바스켓 벽면으로 눌리지 않은 원두들이 존재합니다.

이것들을 떨어뜨려주기 위한 작업이라고 보시면됩니다.

절대로 바스켓윗면이 아니면 충격이 적게 가도록 포터필터 헤드부분을 톡톡 쳐주는 식으로 힘을 주셔야합니다.

1차탬핑은 약하게 했기에 조그만 충격에 깨질 우려가 생기기 때문입니다.

태핑을 안해도 되는 이유는 무엇이 있을까요?

-바스켓 벽면에 묻어있는 커피가루를 포기하고 커피퍽의 안전을 기여 하여 추출

  (커피퍽은 안전합니다. 58mm의 탬퍼이면 바스켓 벽면에 묻는 커피가루는 2~4그람이 탬핑되지않고 묻어 있습니다. 변수가 생기네요)

-몇년전 책을 보면 꼭 태핑에 대해나왔는데 보통은 58mm의 탬퍼을 많이 사용하였기에 나오는 위현상의 변수를 없애기 위해서 였습니다.

  지금은 58.3mm, 58.5mm의 탬퍼가 나오면서 바스켓의 벽면에 묻는 량을 최소화되습니다. 이러면 굳이 태핑을 안해도 되겠죠?

-1차탬핑후 커피퍽에서 탬퍼를 들어올릴때 빠른동작으로 쏙 올리면 벽면에 묻어있던 커피가루가 탬퍼를 들어올리면서 생긴 압력에 

  떨어지게 됩니다. 그럼 바로 2차탬핑시에 벽면에 묻어 있는 커피가루가 줄어들겠죠^^

이렇게 3가지 태핑을 안해도 되는 이유 입니다.

그럼 반대로 태핑을 해야되는 이유도 자연스럽게 알게 되겠죠^^

[2차탬핑]

​마지막으로 2차탬핑 역시나 수평을 유지하면서 이두박근,삼두박근에 힘을 주어 몸무계로 눌러줍니다.

절대 탬퍼잡은 손의 손등은 몸안쪽으로 꺽여있으면 안됩니다. 많이들 손등이 꺽여서 탬핑하시는 분들이 많은데

꺽인체로 탬핑하면 손목근육이 뒤틀려서 무리하면 손목 나갑니다.

이것만 체크하면 하루 천잔 뽑아도 다음날 한달 1년 넘게 무리 없이 쓸 수 있습니다.

2차탬핑은 같은 무계로 눌러주는 것이 포인트이나 중요한건 자세 입니다. (1차탬핑부터 쭈욱 자세중요)

[폴리싱]

​폴리싱은 탬핑후에 탬퍼를 돌려주어서 커피퍽의 표면에 광택을 내어주는 것입니다.

이유는 추출시에 머신의 첫방울은 커피퍽 전체를 한번에 적셔주질 못합니다.

이때 커피퍽표면이 매끈하면 물이 더디게 흡수하게 됩니다.

커피퍽이 젖어들어가게될때쯤이면 전체적으로 조금이나마 일률적으로젖어들 수 있도록 하는 방법이라고 생각하시면 되겠습니다. 

또한 엄지와 검지를 가지고 수평이 맞나 탬퍼와 바스켓사이를 돌리면서 체크할 수 도 있습니다.

-문제는 1차,2차 탬핑하면서 탬퍼를 돌려주는 건데 그건 수평만 맞다면 문제 없다고 봅니다.

지금까지 기초적인 탬핑방식을 정리를 하였습니다.