바리스타가 알아두어야 할 커피 상식 3단계

바리스타가 알아두어야 할 커피 상식

3단계

1. 우리나라에서는 과거 커피를 가배차로 기록한 문헌이 있다. 최초의 서양식 호텔인 손탁호텔이라는 곳에 최초의 커피숍 정동구락부가 등장했다. 커피에 대한 독살 음모 사건도 있었다.

2. 커피의 전파경로를 국가로 따져보면 에티오피아 -> 예멘 -> 터키 -> 인도 -> 네덜란드 로 볼 수 있다.

3. 커피의 성분 - 단백질 (유리아미노산)

로스팅에 의해 급속히 소실된다. 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기 성분으로 변화한다. 생두의 0.3~0.8%로서 원두의 향기 형성에 중요한 성분이다. 일부 성분은 쓴맛 성분과 결합해서 갈색 색소 성분으로 변화한다. 원두의 향기 형성에 중요한 성분이다.

4. 사람들은 카페인 성분 때문에 커피가 몸에 좋지 않다고 여긴다.

5. 건식법의 특징

별도의 설비에 대한 투자가 필요하지 않을 수도 있는 방법이다. 건조-펄핑-과육/파치먼트 동시제거의 과정으로 진행된다.

체리의 윗부분과 아랫부분을 자주 고루 섞어 주어야 하며, 밤에는 이슬을 피하기 위한 한 곳에 모아 덮개를 씌워주어야 한다.

생산단가가 싸고 친환경적이다. (인건비가 비쌀 때는 건조탑이라는 시설을 이용하여 자연건조시킨다.)

6. 로부스타의 특징

아라비카 종에 비해 저렴하여 다른 것과 배합하거나 인스턴트 커피를 제조하는 데 사용한다. 인도네시아는 로부스타를 자바에서 이식하여 재배하기 시작했다. 브라질에서 생산하는 주요 품종은 코닐론이다. 카페인 함량은 약 1.7~4.0% 정도이다. (브라질에서 로부스타의 생산량은 전체의 50% 이상을 차지한다.)

7. 티피카는 아라비카 원종에 가까운 품종으로 좋은 향과 신맛이 좋으나 병충해와 햇볕에 약해 그늘경작법으로 생산한다.

8. 보일러는 에스프레소 기계의 증기압력을 만든다.

9. 그룹 헤드에드는 항상 예열 되어 있어야 한다. 크롬으로 도금이 되어 있다. 온도유지를 위해 두꺼워야 한다. 포터필터를 고정한다.

스테인리스 재질이다.

10. 일체형 보일러와 독립형 보일러는 온도 조절, 온도 유지, 예열 시간, 히터 부착 여부에 차이가 있다. 커피 사용량

11. 로스팅할 때 원두가 갈색으로 변하는 이유는 원두의 당질이 변화하기 때문이다.

12. 카페 마끼아또는 에스프레소와 우유거품의 배합이다.

13. 카페로열 제조 시에는 브랜디가 들어간다.

14. 식자재 구매계획 수립 시 출하시기, 적정가격, 유통기구, 식품규격을 고려한다. 창고의 형태

15. 커피의 다양한 맛과 근원

신맛 - 지방산 / 쓴맛 - 카페인 / 단맛 - 당질 / 짠맛 - 산화칼륨 (떫은맛 리놀레산)

16. 습식법으로 가공된 생두는 건식법으로 가공한 생두보다 맛의 특징에서 산미가 매우 강하게 느껴진다.

17. 아마렐로는 일반적인 커피와 달리 체리가 익어갈수록 노란색을 띠게 된다. 커피나무의 키는 낮으며, 생산성이 높다. 익은 열매의 구분이 어렵고, 체리가 일찍 떨어져 생산자에게 선호되지 않는 품종이다. 

18. 로부스타종은 카페인 함량이 많으며 쓴맛이 강하다. '콩고'가 원산지이며 서아프리카와 같은 열대삼림지대의 습하고 더운 기후에서 자란다. 병충해에 비교적 강하다. 모든 것에 잘 견디며 결빙도 예외는 아니다.

19. 콜롬비아커피는 아라비카 커피를 생산하며 모두 수세공법으로 가공된다. 대부분 '카페테로'라고 불리는 농부들에 의해 생산된다. 생두의 크기로 등급을 분류하며, 안데스 산맥의 해발 1,400m 이상 고지대에서 생산한다. 건식법을 이용하여 커피를 정제한다. 

20. 커피의 산패는 유기물이 산화되어 지방산을 발생시키고 그로 인해 맛과 향이 변하는 현상이다. 커피가 공기중 산소와 접촉하여 산화되면서 그 맛과 향이 변질되는 것을 말한다. 산패에 영향을 미치는 것은 빛, 산소, 습도가 가장 치명적인 것들이다. 증발-반응-산화의 과정을 거친다. 커피가 변질되는 것으로 부패와 같은 개념이다.

21. 원웨이 포장은 생두 또는 분말형태의 볶은 커피를 포장하는데 별도의 장치를 사용하지 않고도 백의 실링 부분을 통해 가스를 배출할 수 있는 경제적인 시스템 포장이다.

22. 에스프레소 머신의 발전단계 : 진공 추출방식 - 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 진동펌프 방식

23. 일체형 보일러는 간접적으로 물이 데워진다. 스팀온수 보일러는 용량이 적은 것을 사용해야 보다 안정적인 온도를 얻을 수 있다. 독립형 보일러 타입보다 가격이 조금 저렴한 편이다. 스팀과 온수 사용시 커피 추출 온도가 변하는 단점이 있다. 기계를 사용하지 않으면 물온도가 올라간다. 

24. 페놀, 에스테르, 탄수화물, 카페올은 로스팅시 높은 열에 의해 커피 맛과 향을 만들어내는 휘발성 물질 유도 성분이다. 카보닐

25. 직화식 로스팅 기계는 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어 널리 사용되고, 경제적이다.

26. 떫은맛은 덜 볶은 생두나 오래추출한 커피에서 발생하는 맛이다.

27. 커핑 물붓기를 할 때는 93~95도가 온도로 적정하다.

28. 부케는 전체적인 향을 뜻하며 향기, 아로마, 플레버, 후미의 총괄적인 개념이다. 

29. 핸드드립 추출시에는 드립퍼 안의 물이 말라서는 안된다. 물은 가능한 한 커피가루와 가까운 위치에서 부어준다. 

30. 고노 드립퍼는 융드립에 가까운 감칠맛 나는 커피를 얻기 위한 목적으로 개발되었다.

31. 구매관리의 핵심에는 적정 구매량 결정, 최적 재료 구입(품질), 구매가격 관리, 구매계획 수립에 있다. 변질, 부패관리

32. 저장관리의 일반 원칙에는 분류저장 원칙, 선입선출 원칙, 품질보전 원칙, 공간 활용 원칙이 있다. 관리자 표시 원칙

33. 각국의 커피문화

이탈리아 - 아침 노천카페와 거리에서 수다와 함께 마시는 커피는 생활이다.

영국 - 다양한 계층의 사람들이 모여 토론하고 이야기를 나누는 커피 하우스가 문화의 중심지다.

에콰도르 - 아침에 하루동안 마실 커피를 준비하는 것이 주부의 일과다.

그리스 - 커피를 마시고 난 후에 잔을 엎어서 커피가 그리는 모양으로 앞날을 예측하는 점이 유명하다.

34. 커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20~30년이라고 보아야 한다.

35. 건식법은 자연 건조시 약 2주 정도 시간이 필요하다. 건조 온도가 품질에 매우 큰 영향을 미친다. 단가가 싸고 친환경적이다. 인공건조시 70~80도로 5일간 건조시킨다. 

36. 카투라는 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이 종이다. 소형의 크기에 풍부한 신맛과 약간 떫은 맛이 있다.  나무 키가 작으며 마디사이가 짧다. 

37. 펌프모터는 에스프레소 머신의 추출압력을 만들어 낸다.

38. 독립형 보일러는 아라비카의 비중이 높아지면서 볶음의 정도가 바뀌고 쓴 맛을 줄이면서  그룹별로 온도 설정을 하기 위해서다.

추출을 빠르게 하기 위해서는 아니다.

39. 생두를 배전하게 되면 당질이 현저하게 감소한다.

40. 하이 로스트 단계는 신맛보다 단맛이 더욱 두드러지게 되며 일반적으로 가장 많이 로스팅 되는 단계다. 원두의 색상은 갈색을 띠며 레귤러 커피로서 핸드드립용으로 이상적이다.

41. 커피의 용어 

Flavor :  입 속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향

Fragrance : 원두 상태의 커피에서 발산되는 향

42. 60초 이상으로 30ml 에스프레소를 추출했을 때 나타나는 현상은 검은색에 가까운 크레마와 하얀 점이다.

43. 핸드드립 추출의 4대요소 : 추출수의 온도, 배전도, 물 붓는 속도, 분쇄도 

44. 17세기 전후로 커피는 세계 각국으로 전파되었다.

45. 로부스타의 원산지는 콩고로 알려져있다.

46. 커피의 신맛에 원인이 되는 지방산 - 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 클로로겐산 (휘발성유기산)

47. 커피의 지방은 커피의 전체적인 향기와 맛을 나타내는 데 미묘하면서도 중요한 역할을 한다. 표면장력을 감소시켜서 커피 추출액 표면에 기름방을이 뜨면 추출액의 부드럽고 매끄럽게 느끼게 한다. 지방은 커피의 향기와 맛 성분들을 운반한다. 로스팅 시 생두에 비해 원두의 지방함량이 조금 상승한다. 외부 변패물질들을 선택적으로 운반해오지 않는다. 

48. 클로로겐산은 발암물질인 "OH-"의 발암성을 억제하는 경향이 있다. 

49. 물추출법은 일반적으로 가장 많이 사용되는 디카페인 커피의 추출방법이다. 

50. 피베리는 한개의 열매에 한 개 씨가 눕혀져 있는 경우를 말한다.

51. 펌프모터에 압력이 걸리지 않는 원인은 전압이 낮거나, 펌프헤드/ 콘덴서 / 펌프모터의 불량일 수 있다. 헤르츠가 틀릴 경우

52. 블렌딩

배전 전 블렌딩 - 기호에 따라 미리 정해 놓은 생두를 배합한다. 한 번만 배전을 하기 때문에 편리하다.

배전 후 블렌딩 - 각각의 생두를 배전한 후 원두를 배합한다. 정점에서 배전된 원두를 사용하기 때문에 풍부한 맛과 향을 얻는다.

배전 전 블렌딩 - 생두에 따라 배전 정도가 달라 배합된 커피 색이 다르다. (배전후)

53. 배전 과정의 1차 크랙 : 커피 표면이 매끈해진다. 센터컷이 탁탁 갈라진다. 신향이 강하게 난다. 색이 갈색에 가깝게 변한다.

풋내가 강하게 나타난다.

54. 아미노산, 자당, 단백질, 클로로겐산은 배전시 갈변화 현상과 관련 있다. 케톤 

55. 미디엄 로스트는 시티/아메리칸/레귤러/아침식사용 로스트라고 불린다. 다목적으로 우유와 설탕을 넣어 마시는 일반적인 커피다.

56. 풀시티는 모더러리 다크 로스트 수준이다.

57. 스티밍

차가운 우유를 사용한는 것이 거품 형성에 좋다. 온도가 70도 이상 올라가지 않도록 한다. 거품이 형성되면 피처를 이동 시켜 우유와 혼합한다. 깊게 담근다. 

58. 카페 로마노는 에스프레소에 얇게 깎은 레몬 껍질 한 조각을 넣어 만든다.

59. 서장관리 일반 원칙 - 공간 활용 / 분류 저장 / 품질 보존 / 저장 위치 표시. 냉동 보관