스무디와 쥬스

스무디와 쥬스

쥬스는 무엇으로 만들까?

과일, 시럽 그리고 제일 중요한 것은 물. 쥬스는 물처럼 먹는 것. 물처럼 먹는데 조금 맛있게 먹는 것을 쥬스라고 볼 수 있다. 쥬스는 떠 먹지도 않고, 물을 베이스로 만드는데 물에다 과일 맛을 더해주는 것. 과일을 마실 수 있게 갈아야 한다. (다시 한 번) 과일은 물처럼 먹을 수 있어야 한다. 얼음을 같이 갈아서는 안된다. 여기다 얼음을 같이 갈면 무엇? (추억의) 슬러쉬. 슬러쉬는 물처럼 마시는 것이 아니라 떠먹는 것. 

스무디는 과일, 시럽 그리고 우유. 

우유를 얼음과 같이 간다. 그러면 서* 아이스크림이 된다.(우유맛 아이스크림, 이해가 안되시는 분은 세대가 다른 분) 우유는 흔들어도, 믹서기에 갈아도 거품이 생긴다. 그 거품이 얼음 입자와 만나면 사라지지 않는다. 거품이 없어지지 않게 아주 작은 입자에 얼음이 거품을 묶어두고 있는 것. 우유가 주는 부드러움을 그대로 스무디하게 먹는다. 그냥 만들면 플레인 스무디, 맛을 더 하기 위해 플레인 요거트 스무디를 만들어 낼 수 있다. 과일을 추가하면 각 과일의 이름을 딴 스무디가 된다.

스무디를 만들때 산도를 갖고 있는 과일은 우유를 파괴시키는 성향이 있어서 과일 퓨레를 만들어 사용한다. 퓨레는 시럽과 잼의 중간정도. 딸기잼을 만들 때는 딸기와 설탕을 넣고 끓이는데 1:4 정도 할 때 젤리처럼 뜰 수 있다. 액체처럼 떨어질 수 있게끔 만든 잼, 퓨레는 우유와 섞이기 쉽다. 스무디를 만들 때 퓨레 1 : 우유 2 정도 된다. 예를 들어 딸기 스무디는 딸기 퓨레 90ml : 우유 180ml 된다.  퓨레와 생과일을 혼합하여 사용할 수도 있다. 단, 생딸기는 빨리 묽어져 층이 지기 때문에 냉동딸기를 사용한다.

스무디는 물보다 밀도가 높지만 프라프치노보다는 액체같은 느낌

프라프치노 = 프레도(얼음) + 치노(거품), 스무디 같은 얼음거품

과일, 커피, 소스 등을 넣고 우유, 얼음을 넣고 갈면 된다. 스무디와의 다른 점은 스무디가 더 부드럽다는 것이다. 스티밍 할 때 더 부드럽게 하려면 거품을 적게 우유를 많이 만들면 된다. 우유는 별로 없는데 거품을 많이 낸다면 거품이 우유랑 섞일 수 있는 양과 가능성이 더 적어진다. 그렇게 되면 거칠어진다.  프라프치노는 우유의 양이 다르다. 스무디는 모통 180ml의 우유가, 프라프치노는 100~120ml의 우유가 들어간다. 얼음의 양은 비슷하다. 스무디가 양은 더 많을지 몰라도, 프라프치노에는 생크림이 올려진다. 스무디는 원용량, 프라프치노는 생크림을 올릴 양을 계산하여 잔에 담는다.

프라프치노를 만들 때는 전용파우더를 사용한다. 프라프치노 파우더는 우유의 유지방을 가루로 만든다. 거품이 나기위해서는 유지방이 필요하다. 얼음만 갈 수 없으니 우유를 함께 넣어준다. 바닐라 프라프치노 파우더에 다른 것(민트초코, 초코 등)을 첨가하거나 이미 첨가된 파우더를 사용할 수 있다. 함께 묶어서 가루형태의 제품일 경우 우유, 얼음만 넣어주면 된다.

프라프치노는 쉐이크라 부를 수 있다. 이름이 바뀌어 부른 것이라 봐도 무방하다. 쉐이크는 흔들다라는 뜻을 갖고 있다. 아이스크림을 통에 넣고 흔들어 마실 수 있을 정도가 아이스크림이다. 쉐이크는 아이스크림, 우유, 얼음이 베이스다. 프라프치노는 베이스가 파우더로 바뀌었을 뿐이다. 아이스크림보다는 파우더가 재고관리에도 용이하다. 파우더의 사용기한이 아이스크림보다 훨씬 길다. 파우더가 없을 경우 아이스크림을 사용할 수 있다. 아이스크림을 넣게 되면 우유와 얼음의 양을 다시 생각해서 만들어야 할 것이다. 누가 만들어도 같은 맛을 낼 수 있는 것은 프라프치노 쪽이라 볼 수 있다.

스무디보다는 훨씬 뻑뻑한 감이 있을 정도로의 느낌을 준다. 얼음같은 느낌이 스무디 보다 강하다.

맛에서는 파우더가 아이스크림을 이길 수 없다.

아이스크림은 이미 질감을 갖고 있다.

맛은 비슷할 수 있어도 줄 수 있는 느낌은 전혀다르다.

얼음의 양을 얼마나 설정하느냐에 따라 질감이 달라진다. 얼마나 얼음을 넣었을 때 얼마나 질감이 차이나는지 알 수 있어야 한다.

매당 마다 270, 350ml, 가격에 따라 레시피가 달라지기 마련이다. 처음부터 얼음의 양이 중요하다. 한번에 작업했을 때 얼음을 나눠 넣어서는 계획된 맛을 낼 수 없다. 다시 만들어야 한다.