추출변수의 이해

추출변수의 이해

커피의 양을 많이 사용 했을 때와 적게 사용했을 때, 그 맛에서 차이가 발견되었다면 커피의 양은 추출변수에 해당합니다.

핸드드립식 커피 추출의 결과에 영향을 미치는 요소는 매우 많으며, 

심지어 추출자의 심리적 상태에 따라서도 달라진다고 할 정도로 미묘한 향미의 변화가 감지되기도 합니다. 

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분쇄커피의 상부 표면과 드립포트 주둥이(spout)의 높이가 다르면 동일한 물줄기라도 작용하는 힘의 크기가 달라집니다. 

즉, 위치에너지가 달라진다는 것은 곧 커피의 상부 표면에 물이 닿을 때 작용하는 힘의 크기가 달라지고, 

그에 따라 추출 환경 역시 달라지게 됩니다. 

추출변수는 다양하고 변화무쌍합니다. 

따라서 여러가지 가능성을 염두에 두고 폭넓게 이해해야 합니다.

그 가능성을 크게 몇가지로 살펴 보려고 합니다.

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1)엄선된 재료

고온다습한 장소는 커피를 보관하는 환경으로 부적절합니다. 

특히 Full City 이상의 볶음정도로 로스팅된 원두는 이미 오일 성분이 배어 나오므로 주의해야 합니다. 

이 식물성 오일 성분이 실온의 공기와 장시간 만나게 되면 상하거나 부패할 가능성이 있습니다.

2)추출자의 의도에 부합하는 최적의 로스팅

추출만을 진행할 때는 추출자가 관여할 수 있는 단계는 아니라 하겠으나 

볶은 커피를 골라야 하는 상황이라면 각종 감각을 통해 최적으로 로스팅된 커피를 고를 필요가 있습니다.

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-최적의 로스팅 단계 설정과 선택

특정 산지 생두를 로스팅하는 데 있어서 최적의 로스팅 방법에 대한 견해는 매우 다양합니다.

동일한 농장의 생두라도 로스팅 방법, 로스팅 정도 등에 개개인의 취향이 반영되므로 

오로지 단 하나의 절대적인 로스팅 프로파일이란 것은 없습니다.

그럼에도 불구하고 해당 산지의 커피가 지닌 특징을 가장 잘 살리는 방향으로 로스팅은 진행됩니다.

이를테면 케냐AA를 High단계로 로스팅하여 초콜릿 향미와 깊은 바디감이 어우러진 중후함을 추구할 때의 프로파일은 따로 있습니다. 

이 두 가지의 기법에 따라 서로 다르게 로스팅을 해도 다른 산지에서는 표현되기 힘든 케냐AA만의 특징은 표현됩니다.

따라서 추출자는 분명한 기준을 바탕으로 자신의 의도에 맞는 원두를 선택할 필요가 있습니다. 

이로써 추출된 커피에 대한 완성도와 만족도를 더할 수 있기 때문입니다.

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-원두간 색상 편차가 적은 원두

생두의 품질이 균일하지 않거나 로스팅 과정이 최적화되지 못할 경우 색상에서 편차가 생깁니다. 

볶은 커피의 색상이 밝은 것과 어두운 것이 혼재되어 있는, 

이른바 '바둑이 로스팅' 원두는 피하는 것이 좋습니다. 

서로 다른 로스팅 단계에서 로스팅이 종료되었으므로 추출자가 의도한 맛을 표현하기 어렵습니다.

3)추출에 사용할 원두량

무조건 많은 양의 커피를 사용한다고 해서 반드시 진하고 맛있는 커피가 보장되는 것은 아닙니다. 

반면에 소량의 커피로도 적절히 균형잡힌 커피가 만들어지기도 합니다.

원두량은 추출수율, 추출된 커피소형분과 농도 등에 영향을 미치는 중요한 변수로 작용한다는 사실을 확인했습니다. 

실제로 원두량을 얼마나 쓰느냐 하는 것은 다른 추출변수와의 변화무쌍한 조합에 의해 

천차만별의 맛을 만들어내는 전제조건이자 가장 중요하고 대표적인 추출변수 중 하나입니다. 

예컨대, 평소와는 다른 진한 커피를 마시고 싶을 때는 1차적으로 원두량을 더 많이 사용하고, 

물과 만나는 표면적을 더 넓히기 위해 분쇄도를 보다 미세하게 조절하는 것만으로도 당장 효력이 발생합니다

4. 추출변수의 요소

1)엄선된 재료

2)추출자의 의도에 부합하는 최적의 로스팅

3)추출에 사용할 원두량

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그리고 4번째로 분쇄도에 대해 알아봅니다.

4) 분쇄도

분쇄도 조절은 커피의 추출 과정에 있어 매우 중요한 과정입니다. 특히 에스프레소 추출과 같이 짧은 추출시간이 부여될 경우, 

분쇄도의 미세한 차이로 인해 최상의 에스프레소를 얻을 수도 있고, 마시기에 거북한 짙은 색의 액체를 얻기도 합니다. 

딱딱한 커피를 분쇄하는 일은 도구나 기계에 의존하게 되는데, 그 원리와 특징들을 알아두면 상황에 적절한 분쇄작업을 하는데 도움이 됩니다.

*시중에는 수맣은 형태의 커피분쇄기가 판매되고 있는데, 

용도에 따라 에스프레소용과 핸드드립식 추출을 포함한 기타 추출용으로 나눌 수 있습니다.

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또 칼날의 모양에 따라 크게 평판형 날(Flat Burr)과 원추형 날(Conical Bur)로 구분되는데 그 형태와 원리, 특징이 다릅니다.

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4-1) 추출 형태에 따른 일반적인 분쇄도

4대 추출원리를 이용한 도구에 따라 서로 다른 분쇄도가 권장된다.

커피를 추출하는 기구마다 추출원리는 다를 수 있으며 추출원리에 따른 추출 시간이 또한 다를 수 있습니다.

커피를 추출하는데 있어 추출 시간이 짧을 경우 분쇄도는 가는 것이 효과적인 유효향미 추출을 할 수 있습니다.

가늘게 분쇄된 커피에 추출시간을 길게 할 경우 유효향미와 함께 잡미가 추출되는 단계가 되기 때문에 분쇄도와 추출시간은 밀접한 관계가 있습니다.

프렌치프레스와 같이 침지법을 이용한 추출은 오랜 시간 우려내는 방식이기 때문에 분쇄도가 큰편입니다. 큰 입자의 커피는 천천히 우려지듯 추출이 되기 때문에 시간을 길게 잡아야 유효향미를 얻어낼 수 있기 때문입니다.

이렇듯 도구를 어떤 것을 사용하느냐에 따라 분쇄도와 추출시간이 결정되는데요 

일반적으로는 프렌치프레스, 사이폰과 같이 추출시간이 긴 도구를 이용할 경우 분쇄도는 굵게, 

에스프레소, 체즈베(이브릭)와 같이 추출 시간이 짧은 도구를 이용할 경우 분쇄도를 가늘게 하는 것이 바람직합니다.

5)추출 진행 속도

추출변수로서의 추출 진행 속도는 두 가지 사항을 고려해야 합니다.  

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​①드립포트로부터 드립퍼로 공급되는 물의 속도

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물의 속도는 댐에서 수문을 하나만 열어서 물을 내리느냐, 수문을 여러 개, 아니면 모든 수문을 다 열어서 물을 내리느냐의 문제로 생각해 볼 수 있습니다.  드립 포트를 덜 기울여서 가는 물줄기로 드리퍼에 담긴 분쇄커피 위로 물을 내리는 방법이 '가는 물줄기'를 이용한 물붓기법이라면, 드립포트를더 기울여서 굵은 물줄기로 물을 내리는 방법은 '굵은 물줄기'를 이용한 물붓기라고 합니다.

굵은 물줄기로 드리퍼에 물을 내리면 1회 물붓기에 의해 공급되는 물의 양이 많고, 많은 양의 물이 중력의 영향을 받으면 아래쪽으로 더 많은 힘이 작용하게 되므로 유속도 빨라지게 됩니다.

반면, 빨라진 유속에 상응하는 입자 사이의 공간이 확보되지 못할 경우 특정 구간을 지나는 흐름에 적체가 일어나게 되고, 물 흐름의 적체현상은 곧 그 구간에서 필요 이상의 과다추출을 야기하게 됩니다. 이럴 경우 잡미가 발현될 가능성이 높아집니다. 이는 일단 추출이 시작되면 중간에서 '일단멈춤'할 수 없기 때문에 나타나는 불가피한 현상입니다. 따라서 추출자의 판단에 따라 유량(물줄기)을 적절히 조절함으로써 드리퍼로 내려가는 물의 양을 제어하는 수밖에 없습니다. 핸드드립식 추출의 핵심은 중력에 의존하고 있다는 점이다. 따라서 추출되는 액체(커피)를 드리퍼 아래에서 잡아당길 방법이 없습니다. 결국 물줄기 조절을 통해 물의 양을 맞춰야 합니다.

② 드립퍼 내부에 담긴 커피입자 사이(공극)을 거쳐 지나가는 물의 속도

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이번에는 댐에서 세 개의 수문을 일정하게 연다고 가정해 봅니다. 수로가 너무 매끈하고 정리가 잘 되어 있으면 수로의 수위가 높아질 새도 없이 순식간에 물이 다 흘러 내려가버릴 것이고, 수로에 장애물이 많으면 유속이 느려져 수로의 수위가 높아지게 될 것입니다.

이는 곧 커피 분쇄도가 서로 다를 때 유속도 달라짐을 보여줍니다. 실제로 커피 추출에 있어서 분쇄된 커피의 입자가 크면 클수록 입자 사이의 간격이 넓어 물의 유동이 쉽습니다. 반대로 입자가 작으면 작을수록 간격이 좁아 물의 유동이 어려워집니다. 

*부력: 물붓기 과정에서 분쇄커피입자가 받게 되는 물리적 힘은 다양하다. 즉, 자체 무게가 받는 중력, 물이 투입되어 받는 부력.

물의 흐름에 의해 발생하는 운동에너지에 의해 밀리는 힘, 인접 커피입자들로부터 받게 되는 상대적인 저항력 등 다양한 힘에 노출되어 움직이게 됩니다. 따라서 추출자가 이 힘들이 어떻게 작용하는지를 이해한다면 드립포트의 높이. 물줄기 조절의 강약, 분쇄커피 표면부 어느 부분에 물을 내려놓되, 분쇄커피는 식물의 씨앗을 볶아 분쇄한 것이므로 물보다 비중이 훨씬 작다. 그래서 부력에 의해 물에 뜬다.