바리스타가 알아두어야 할 커피상식 1단계

바리스타라면 알아두어야 할 커피에 대한 상식

첫번째 이야기

1. 커피를 처음으로 현대 음료로 즐기기 시작한 국가는 터키다.

2. 고종 황제는 덕수궁 내 정관헌에서 커피와 다과를 즐긴 것으로 알려져, 우리나라에서 커피를 마신 사람으로 소개 되었다.

3. 아라비카 종은 연평균 강우량 1,200~2,000mm 의 규칙적인 비 와 충분한 햇볕을 받아야 한다.

아라비카 종의 성장조건

1) 평균 20~25도의 기온

2) 지나치게 습하지 않은 규칙적인 비, 강렬하지 않으나 충분한 빛

3) 화산지대이거나 비옥한 토양

4. 영국 최초의 커피하우스는 1650년 야콥에 의해 열렸다. 1688년 로이드가 연 커피 하우스는 보험회사로 발전하였다. 커피하우스는 다양한 계층이 모여 토론하는 공간이자 커피가 발전하는 문화 공간이었다.

5. 미국에서는 차에 세금을 부과한 타운젠트 법안이 통과되면서 커피를 마시기 시작했다.

6. 피베리는 한 열매에 가공될 수 있는 씨앗이 단 하나씩만 발견되는 기형생두를 말한다. (주로 탄자니아)

7. 과테말라 안티구아는 쏘는 듯한 스모크 향과 깊고 풍부한 맛, 살며시 느껴지는 초콜릿. 맛이 일품이다. (국가대표종)

8. 포르투갈 카티모르는 커피녹병에 강하고 조기수확이 가능한 아라비카 종이다. 성장력이 좋아 다량 수확이 가능하며 크기가 크다.

9. 예맨을 대표하는 커피 - 마타리, 이스마일리, 히라지, 사나니

10. 팔미트 산은 커피의 지방산 중 가장 많이 함유되어 있다.

11. 수세식 커피열매 가공 공정 순서

수확 - 선별 - 세척 - 과육제거 - 발효조 - 수세 건조 - 파치먼트 선별 - 창고

12. 건식법은 네츄럴 커피라고도 한다. 물 부족, 좋은 햇볓 지역에서 유리하다. 작업이 단순하고 생산단가가 저렴, 친환경적이다.

13. 센터 컷은 생두의 중간 부분에 골처럼 파인 부분을 말한다.

14. 아라비카 종은 아로마, 바디, 부드러움, 새콤함, 초콜릿 맛이 다른 종에 비해 풍부하다. 로부스타는 강한 생명력을 가져 병의 저항력이 강하다. 거칠고 쓴 맛이 강하다.

15. 산소와 습도는 커피의 신선도에 영향을 준다.

16. 원웨이 포장은 생두 또는 분말형태의 볶은 커피를 포장하는데 별도의 장치를 사용하지 않고도 백의 실링 부분을 통해 가스를 배출할 수 있게 한다.

17. 루이지 베제라는 이탈리아에서 증기압을 이용해 처음으로 머신을 개발했다.

18. 칼슘은 지하수를 에스프레소 기계에 직접 연결해 사용하려 할 때 치명적이다.

19. 커피 추출시 펌프에 압력이 걸리지 않는 원인

1) 콘덴서 불량 2) 펌프헤드 불량 3) 낮은 전압 4) 모터 불량

20. 보일러는 에스프레소 기계 중 에스프레소 추출에 필요한 물을 적절한 온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다.

21.  도저는 분쇄된 원두를 보관하는 역할을 한다. 분쇄된 원두를 개량하여 필터홀더에 담아준다. 수시로 청소해야 하며, 1칸의 도저는 3.5~8까지 조절이 가능하다.

22. 그라인더 날은 붓 또는 솔로 적당히 털어주며 청소한다.

23. 호퍼는 매일 한번 이상 청소를 해야 한다.

24. 플로 메터가 고장나면 에스프레소 추출시 물량이 조절되지 않고 추출 램프가 점멸된다.

25. 보일러 안의 물이 80% 이상 차 있을 때, 스팀을 틀었을 경우 물이 많이 나온다.

26. 가압추출법은 2~10기압의 뜨거운 물이 커피층을 빠르게 통과하면서 가용성 향미 성분과 불용성 커피 기름과 미세한 섬유질 그리고 가스를 함께 유화시켜 짙은 농도의 커피를 만든다.

27. 사이폰은 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있다. 진공추출법으로 추출하는 기구이다.

28. 프렌치 프레스에 사용하는 원두는 분쇄 크기가 가장 큰 축에 속한다.

29. 더치 커피는 찬물로 추출하여 만드는 커피이다.

30. 핸드드립 추출시 주의 점 - 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨다. 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심스럽게 부어준다. 드리퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된다. 추출시간을 빠르게 하여 떫은맛이 많이 추출되지 않도록 한다.

* 핸드드립시, 필터에 물을 직접 붓는 것은 옳지 않다.

31. 배합(블렌딩)을 할 때 유사한 맛이 있는 원두 배합이 이상적인 것만은 아니다.

32. 배전시에는 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다.

33. 배전(로스팅) 후에는 원두의 부피가 늘어단다.

34. 생두를 배전할 때 양적 변화가 가장 큰 성분은 수분이다. (수분이 날라간다.)

35. 이탈리안 로스트는 쓴맛이 정점에 달하는 단계로 생두에 따라서 타는 냄새가 나는 경우가 있는 단계다. 현재는 거의 하지 않는다.

36. Outstanding 은 SCAA 기준의 커핑 프로토콜표준안 중 최종점수에서 가장 우수한 커피를 나타낸다.

37. 커피향의 강도 

Rich - 풍부하면서도 강한 향기, 

Full - 풍부하지만 강도가 약한 향기, 

Rounded - 풍부하지도 강하지도 않은 향기, 

Flat - 향기가 없는 경우

38. 커피맛을 내기 위한 좋은 물 - 경도가 높은 물은 커피 맛에 좋지 않은 영향을 준다. (X)

경수는 칼슘과 염류를 비교적 다량으로 함유하고 있다. 연수처리는 알칼리도를 높여서 커피 맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

50~100ppm의 무기질이 함유된 물이 좋다.

39. 커피 추출 시 커피의 분쇄나 탬핑 문제로 발생할 수 있는 과잉 추출은 분쇄도가 매우 곱거나 양이 많다.

40. 에스프레소 추출에서 좋은 크레마가 형성되기 위해서는 정확한 수평, 알맞은 원두양, 정확한 분쇄도, 적정한 물의 온도가 중요하다. 강한 탬핑이 꼭 필요한 것은 아니다.

41. 커피와 술의 조합 가운데 카페 로열은 브랜디와 커피의 조합을 말한다.

아이리시 커피 : 아이리시 위스키 + 커피

카페 코레토 : 그라파나 삼부카 등의 브랜디 + 커피

말리부 커피 : 말리부 럼 + 커피

갈리아노 커피 : 갈리아노 + 커피

42. 카푸치노는 이탈리아인이 발명한 에스프레소 커피머신에 의해 발명되었다. 수도승의 머리도포와 닯아 있는 것이 이름의 유래로 알려졌다. 1906년 밀라노에서 열린 박람회에 처음 소개 되었다. 에스프레소와 우유거품이 조화를 이루는 메뉴로 150~200ml 잔에 제공된다. (콜롬비아, 멕시코산 원두를 사용한 것과는 무관하다.)

43. 비엔나 커피는 커피에 휘핑크림을 넣어 부드럽게 마시는 커피다.

44. 라떼아트는 스팀밀크를 이용하여 커피표면에 일종의 그림을 그려 고객에게 시각적 볼거리를 제공하는 것이다.

45. 핸드드립 추출시 일정한 속도와 양의 물을 유지하는데 필요한 조건

원두의 분쇄도, 물의 온도, 분쇄된 원두의 양, 리브의 높이, 드립퍼의 재질

46. 핸드드립 추출시 발생하는 힘, 표면장력-중력-팽창력-응집력. 탄성력

47. 핸드드립용으로 가장 이상적이라는 평가를 받는 로스팅 단계는 '하이 로스트'단계다.

48. 카페라떼나 카푸치노에 사용하는 스팀밀크는 65~70도가 적정하다.

49. 에칭은 라떼아트 시 날카로운 도구를 사용하여 음료 표면에 그림을 그리는 방법을 말한다.

50. 차가운 음료의 이상적인 온도는 4~7도에서 보관한다.

51. 커피 바리스타가 영업 준비를 위해 점검해야 할 사항

커피 그라인더 점검, 식재료 상태 점검, 원두 상태 점검, 청결 상태 점검, 커피머신 내부 스케일 점검

52. '자외선 살균'은 화학적 부작용이 없다.

53. 메뉴 계획시 관리자의 관점

비용 대비 최대 이윤을 얻을 수 있는 정도인가?, 식재료 원가율과 판매가 등이 반영되었는가?

식자재 공급시장의 상황은 어떠한가? 시설, 종업원의 수준이 고려되었는가?

54. 식품의 안전을 위해 점검해야 하는 시점

재료 구매, 당일 영업 준비 시점,재료 주문시, 저장 보관시 (조리직전은 가장 거리가 멀다.)

55. 고객성격에 따른 불평불만은 일반적인 불평불만의 유형으로 보기 힘들다.