커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?

커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?

핸드드립을 내릴 때 처음 뜨거운 물을 부으면 분쇄한 커피와 물이 만나 부풀어 오르는 것을 볼 수 있어요.

우리는 이것을 커피빵이라고도 하는데요...

커피의 상태나 추출자의 물 붓는 상황에 따라 부풀어 오르는 정도는  다릅니다. 

이 거품의 정체는 무엇일까요?

그렇다면 이 거품의 정체는 무엇이고 어떤 이유로 부풀어 오를까요?

그동안 당연하다고 생각하고 그냥 지나쳤던 거품의 정체와 중요성에 대해 알아보겠습니다.

거품을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소가 물을 만남으로 나타나는 현상입니다. 

거품의 막을 구성하는 것은 단백질이나 다당류 등인데 에스프레소의 표면을 덮고 있는 거품인 크레마의 성분도 같습니다.

 커피 드립 시 생기는 이 거품은 작은 거품이 날 때도 있고, 큰 거품이 부글부글 끊듯이 나는 경우도 있습니다. 

때로는 거품이 거의 나지 않는 일도 있구요.

 이것은 이산화탄소가 어떻게 나오느냐, 얼마나 나오느냐에 따라 다릅니다.

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갓 로스팅한 원두에는 많은 양의 이산화탄소가 들어 있기 때문에 원두를 갈아서 바로 사용할 경우, 

뜨거운 물을 부으면 많은 거품이 일어나기 쉽습니다. 

거품이 너무 크게 일어나면 물과 커피 가루의 접촉을 막아 추출을 방해합니다. 

평소보다 맛이 좀 연하게 되는 경우도 있기 때문에 되도록 작은 거품이 나도록 하는 것이 좋습니다. 

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그리고 로스팅된 정도에 따라서도 부푸는 정도가 다를 수 있습니다.

일반적으로 약볶음은 조직의 밀도가 높고 이산화탄소의 양이 적기 때문에 잘 부풀지 않으며 

강볶음으로 갈수록 가벼운 조직과 공극이 커서 그 속에 가득한 이산화탄소가가 물을 만나면서 부풀어 오르는 정도가 크게 됩니다.

또한 거품의 색깔도 볶음도에 따라 다르니 평소 내리실 때 관찰해 보시면 쉽게 확인하실 수 있답니다.

거품의 색이 다른 것은 로스팅 시 형성되는 성분이 다르기 때문이며 

무엇보다 갈변화의 원인인 메일라드반응의 정도에 따른 결과라고 볼 수 있습니다.

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이산화탄소가 적은 원인이 한 가지 더 있습니다. 

"부풀어 오르지 않는 커피는 신선도가 떨어진다"는 말을 종종 들어보셨을 겁니다.

이산화탄소를 보호하고 있는 막이 있다고는 하지만 로스팅한 후 시간이 지날수록 조금씩 이산화탄소가 빠져나가기 마련입니다.

그렇게 빠져나가는 시간이 보통 14일~21일 정도 걸립니다.

강볶음일수록 조직이 벌어져 있어서 이산화탄소를 보호할 막이 강하지 않아 신선도 유지기간이 14일 내외로 짧은 반면 

약볶음은 조직이 강하여 21일 내외로 더 긴편입니다.

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그렇지만 꼭 오래되어서 이산화탄소가 적고 신선도가 떨어졌다고 볼 수 만은 없습니다. 

커피를 포장할 때 탄산가스를 흡수하는 탈산소제를 봉입할 경우, 

또 굵게 분쇄한 가루에 뜨거운 물을 천천히 부을 경우나 물의 온도가 낮을 경우 거품이 적게 납니다.

상황에 따라 거품의 정도는 달라질 수 있지만 일반적으로 적당한 거품이 나는 것이 맛있는 커피추출을 기대할 수 있습니다.

큰거품보다는 잔거품이 좋으며 하얀거품보다는 갈색(황금색)거품에서 더 좋은 커피를 기대할 수 있답니다.

커피추출 수율,왜 중요할까요?

추출 수율과 농도는 다르다고 말씀을 드렸는데요

추출 수율의 기준은 사용된 커피의 양이 기준이구요 농도는 물의 용량이 기준입니다.

즉 추출 수율은 일정한 커피의 양으로 추출 했을 때 추출 된 커피의 고형분이 얼마나 많이 추출되었는가를 수치로 나타낸 것입니다.

농도는 일정양의 물에 커피의 고형분이 얼마나 녹아 있느냐를 뜻하는 말로써 커피의 사용량에는 제한이 없습니다.

이를 바탕으로 한 잔의 커피를 만들 때 커피의 사용량을 조절함으로써 커피를 좀 더 경제적으로 즐길 수 있습니다.

추출 수율에 대해 다양한 의미를 찾을 수 있겠지만 오늘은 경제적인 측면에서 생각해보려고 합니다.

만약 추출 수율이 좋다면 적은 양으로도 한잔의 커피를 만족스럽게 만들어 마실 수 있구요

추출 수율이 낮다면 원두를 더 사용해야 원하는 커피 맛을 만들 수 있기에 요즘 말하는 가성비가 떨어지겠죠~^^

한 잔을 15g으로 높은 추출 수율로 원하는 농도로 맛있는 커피를 낼 수 있는가 하면

20g을 사용해야 커피다운 커피를 마신 것 같다는 분들이 계실거예요.

하루에 5g이지만 한 달이면 150g, 1년이면 1.8kg이고 

금액으로 환산하면 100g에 5000원이라면 1년에 9만원이 더 추가지출이 발생하게 됩니다.

개인이 이 정도인데 카페에서는 어떨까요?

카페에서 하루 핸드드립 커피 주문이 10잔이라면 1년에 90만원 이상의 추가지출이 발생하게 되지요.

이는 곧 카페 고정지출비용이 늘어나는 것일테니...

영업이익을 내야하는 카페에서는 추출수율을 높이는 드립기술을 익히는 것이 중요한 부분이 되는 것입니다.

그렇다고 추출수율만 높으면 맛있는 커피가 될까요?

커피에서 추출할 수 있는 고형분에는 우리가 좋아하는 맛이 많지만 그 중에는 맛의 질을 떨어뜨리는 성분도 있습니다.

그래서 추출 시 커피의 향미 요소 중 긍정적인 평가를 받을 수 있는 향미, 즉 유효향미를 얼마나 추출하느냐가 더 중요합니다.

추출 수율을 높이기 위해 무턱대고 물을 붓는 드립법을 사용하기보다 

유효향미를 최대한 끌어낼 수 있는 추출방법이 필요하고

꾸준히 기술을 연마하는 것이 바리스타의 바람직한 자세가 아닌가 생각됩니다.

지금까지 추출수율에 대한 중요성에 대해 저의 개인적인 생각을 적어보았습니다.^^

짧은 글이지만 읽으시고 조금이라고 커피 드립에 대해 생각해보게 되는 계기가 되었으면 좋겠습니다.