커피에 들어있는 휘발성 향미의 이해

커피에 들어있는 휘발성 향미의 이해

로스팅이 종료된 직후부터 약 24시간 동안은 휘발성 향미가 폭발적으로 원두를 빠져나오게 되며, 이로 인해 커피 조직에는 향미 손실이 발생하게 됩니다. 

반면 불안정한 휘발 성분비가 낮아지면서 비로소 조직이 안정되는 '숙성'의 단계에 접어듭니다.

커피의 숙성 과정에서 휘발성 향미에 속하는 성분들은 각 성분별 분자의 운동에너지 차이로 인해 휘발 활성도가 서로 다르며 이로 인해 로스팅 직후부터 24시간, 24시간 이후~3일, 3일~6일, 6일~보름, 보름 이상 등의 기간동안 발현되는 성분 역시 시기별로 구분됩니다. 

즉, 모든 성분이 시간의 흐름에 따라 일률적이고 비례적으로 휘발하지는 않으며, 따라서 무조건 갓 볶은 커피가 좋다는 견해는 수정할 필요가 있습니다. 시간이 지나면서 나타나는 유효향미를 찾고 즐기는 즐거움을 맛보시면 좋을 것 같습니다.

또한 보관과 숙성관리를 어떻게 하느냐에 따라 신선도 유지기간을 늘릴수도 있습니다.

일례로 로스팅 3시간 경과 직후 3℃로 냉장하여 온도 변화없이 1년의 숙성 과정을 거친 원두를 분쇄하여 핸드드립 추출한 결과, 로스팅 직후 1주일 이내에 추출하는 것과 같은 형상으로 부풀어 오르는 것을 시각적으로 확인하였으며, 산패가 일어났을 때 느껴지는 특유의 부정적인 잡미 없이 해당 산지 고유의 맛이 매우 잘 표현된 바 있습니다. 

이는 산지의 맛을 특징짓는 필수 휘발 성분의 운동에너지를 온도 변화가 억제된 저온의 환경에서 최소화시키고, 유동물질(유성분 등)의 점도를 높여 조직 내부에 잠재된 형태로 변화를 억제함으로써 향미를 이루는 기본 요소가 긍정적으로 숙성되며 유지된 결과라 할 수 있습니다.

수년 전만 하더라도 볶은 커피가 가장 맛있는 시점은 볶은 지 3일째가 정점이며, 

그 이후로는 산패에 의해 갈수록 맛이 떨어진다는 의견이 명확한 검증 없이 회자되었다고 합니다.

(요즘은 그런 잘못된 정보를 가지고 계신 분은 없겠지요~^^)

실제로 요즘 커피에 대한 관심이 많으신 분들은 로스팅이 언제되었는지 여쭤보시는 분들이 많으세요. 

한 번 구매해서 오랫동안 마시기 때문에 최대한 갓볶은 원두를 구매하시려는 것은 이해할 수 있으나... 

갓볶은 원두를 구매하는 것 이상으로 어떻게 보관하느냐도 중요합니다.

상온보다는 5℃내의 냉장보관하시되 대량 구매시에는 소분하여 보관하시고 김치와 같은 강한 음식냄새가 있는 공간을 피해서..그것이 어렵다면 밀폐용기에 한 번 더 넣어서 보관하시는 것이 좋습니다.

원두의 신선도의 관건은 온도, 햇볕, 산소입니다. 온도는 5℃의 시원한 온도, 햇볕은 차단해주시고 최대한 산소와의 접촉을 막아주시는 것이 좋기 때문에 저렴하게 대량으로 사셨다면 소문하여 필요한 양만큼한 그때 그때 꺼내서 내려드시는 것이 좋습니다.

커피에도 단맛이 있나요? 

커피는 시거나 쓰거나... 두가지 맛이 중요한 것 아닌가요?

맛있음을 결정하는 맛: 단맛

예전에는 커피가 쓰기만 했었는데....

요즘은 쓰긴 쓴데...맛있네~

했던 경험들 있으시죠? ^^

쓰기만 한 것은 아닌 커피...

커피는 신맛도 있고 쓴맛도 있지만 그 중심에는 단맛이 있어요.

그래서 커피의 3대맛하면 신맛, 단맛, 쓴맛을 말합니다.

( 3가지 외 감칠맛과 짠맛도 있다는 것도 알고가면 좋겠네요.)

평소에 단맛을 못느껴보셨다면...

지금부터 찾아보시는 건 어떨까요?

커피는 볶는 시간에 따라 

신맛 > 단맛 > 쓴맛 순서로 맛이 형성되다가

볶는(로스팅) 시간이 중간을 넘어가면서 

신맛 < 단맛 < 쓴맛의 순서로 비율이 높아집니다.

예전에는 커피를 오랫동안 볶아 쓴맛이 강한 커피를 마실 수 밖에 없었지만  

요즘은 커피 애호가들의 다양한 기호에 맞춰 

신맛이 좋은 커피,

단맛이 좋은 커피, 

쓴맛이 좋은 커피를 

추구하며 로스팅한 커피들이 나오기 시작했답니다

그중 가장 맛있는 커피는 무엇일까요?

아무래도 3가지 맛의 조화가 아닐까요?

3가지 맛의 조화의 큰 역할을 하는 것이 바로 단맛이예요.

단맛은 신맛과 만나서 고소함을 맛보게 해주고

단맛이 쓴맛을 만나면 부드러운 쓴맛으로 다가옵니다.

커피의 생두에는 5~10%의 당분이 포함되어 있어요.

그 대부분은 자당이고, 그 외 포도당, 과당 등으로 존해합니다.

 

생두를 로스팅하면 이들 당분은 처음에 올리고당으로 존재하지만 

강하게 배전할수록 캐러멜화 되고 쓴맛과 향 성분으로 변하게 되지요. 

이 때 캐러멜 당 성분이 생성되고 탄닌의 떫은 맛 속에 아주 조금씩 단맛으로 느껴집니다. 

커피의 단맛은 고온 처리에 따라 쓴맛이 강해졌을 때에는 잘 느껴지지 않아요. 

너무 뜨거울때는 잘 못느끼던 단맛이 어느 정도 식었을 때는 

단맛을 느끼기 쉽답니다.

단맛은 쓴맛의 강도를 줄여주고 신맛과 짠맛에 대해 맛의 상호 상승작용을 일으킵니다.

우리가 흔히 맛있다고 인지하는 맛의 중심에는 바로 이 단맛,

그리고 감칠맛이 있답니다.

커피의 쓴맛은 카페인 때문인가요? 

쓴맛은 카페인 탓?!

커피의 카페인 성분은 쓴맛을 내는 성분으로 잘 알려져 있어요. 하지만 쓴맛을 내는 성분은 이외에도 많은 성분들이 있어요.

커피에서 카페인이 내는 쓴맛은 겨우 10% 정도예요.

카페인을 제거한 디카페인커피를 마셔도 쓴맛이 난다는 것을 생각하면 쉽게 납득이 가지요~^^

그리고 약볶음에서 중,강볶음으로 갈수록 쓴맛은 강해지지만 카페인 농도는 일정하다는 것으로도 알 수 있어요.

그렇다면 나머지 90%를 차지하는 쓴맛은 무엇일까요?

90% 쓴맛의 정체는?

커피에서 쓴맛을 내는 성분 가운데 하나는 갈색 색소예요. 갈색 색소는 크기에 따라 분류할 수 있는데, 큰 것일수록 쓴맛이 강하지요.

 커피는 강하게 볶을수록 갈색 색소량이 늘어나는데 그 중 쓴맛을 강하게 내는 큰 색소의 비율이 높습니다. 

한 잔의 커피를 마실 때 강볶음 원두로 추출한 커피일수록 쓴맛이 강하고 거친 질감을 느꼈던 경우,,, 한 번씩은 다 있으시죠~? ^^

아라비카 종과 카네포라 종은 쓴맛의 강도나 질이 다른데요 이것도 갈색 색소의 양과 크기가 다르기 때문이예요.

 로부스타(카네포라 종)은 아라비카 종에 비해 소당류의 함유율이 낮기 때문에 캐러멜화가 많이 일어나지 않은 반면 큰 색소가 만들어지기 쉬워요. 그 때문에 로스팅 정도에 비해 아라비카 종에 비해 쓴맛의 질이 무거워요.

쓴맛을 내는 성분 중 또 하나는 아미노산이나 단백질이 가열되었을 때에 생기는 다이케토피페라진이라는 물질이예요. 이것은 아미노산이 두개 달라붙어서 생기는 물질인데 달라붙는 방식에 따라 쓴맛의 강도가 다르답니다.

(커피 이외의 코코아나 흑맥주 등의 쓴맛을 일부 내는 물질로도 알려져 있어요.)

그럼 쓴맛의 강도나 질을 조정하여 좀 더 맛있게 커피를 마실 수는 없을까요? 

네!! 물론 방법이 있지요~^^

원두의 종류나 로스팅 정도, 로스팅 방법(기술)에 따라 쓴맛을 조성하는 성분을 만들어 낼 수 있어요.

무엇보다 추출방법으로도 커피의 쓴맛을 원하는 대로  뽑아낼 수 있어요.