로스팅이란?

로스팅이란?

커피의 기원 및 종류에 관해서는 다른 사이트나 책에도 많이 나와 있으니 생략하고 커피에서 빼놓을 수 없는 로스팅(roasting)에 관해 알아보자!

로스팅하기 전 생두(green bean)는 풋향 건초향 매운향 등의 단순한 향과 비릿한 맛을 가지고 있다. 이러한 생두 자체는 우리를 흥분시키거나 감동시키기 부족하다. 생두가 진정한 커피로 변하기 위해서는 '로스팅'이라는 과정을 거쳐야 하고 그래야만 다양하고 복잡한 맛과 향을 가진 커피로 다시 태어날 수 있다. 품질이 좋은 생두를 만나면 흥분되고 호기심 이 발동하여 빨리 로스팅 하고 싶지만 이것 또한 생두 자체의 느낌일 뿐이다. 커피의 맛과 향은 로스터 의 손길을 거쳐서 그린(green)컬러의 생두가 블랙(black)컬러로 변하기까지 우리들에게 다양한 모습으로 즐거움을 주기도 하고 또는 실망감 을 주기도 한다. 원두의 컬러는 각각의 로스팅 단계에 맞는 생명을 지니고 있다. 이것이 우리가 넓은 의미에서 커피를 기호식품 이라고 말할 수 있는 이유가 아닐까?

로스팅머신 의 종류가 다양한 것처럼 로스팅에 사용하는 화력 또한 다양하다. 대표적으로 프로판가스 도시가스 전기식 숯불방식 등이 있다. 어떤 종류의 열원을 사용하든 화력의 강약, 로스팅 단계별 화력 조절의 차이, 화력 조절에 따른 로스팅타임 (전체 로스팅 시간)의 차이 등에 따라서 로스팅 결과물은 천차만별이다. 로스팅은 화력 조절에 따라 커피의 맛과 향이 좌우된다고 판단할 수 있다. 그만큼 화력 조절은 중요한 부분이다.

로스팅을 처음 배우는 사람들을 보면 로스팅을 할 때 표시되는 온도와 시간의 변화를 체크하며 노트에 옮기느라 정신없는 광경을 자주 목격한다. 물론 초보자 입장에서 조스팅 과정에 따른 시간과 온도의 변화만큼 중요한 것은 없을 것이다. 그러나 정작 더 중요한 것을 놓치고 지나가는 경우가 많은 듯해 안타깝다. 로스팅 과정에서 단계별 온도와 시간의 변화도 중요한 체크사항이지만 이보다 더 중요한 것은 로스팅 단계별 드럼 내부의 생두 변화(컬러의 변화, 부피의 변화)를 관찰하는 것이다.

로스터가 느낄 수 있는 가장 중요한 감각은 시각이나 청각이 아니라 후각이다. 후각은 로스팅을 세분화시키고 미세한 차이를 찾아내거나 표현 할 수 있는 유일한 감각이다.

후각을 이용한 로스팅 연습을 꾸준히 하면 로스팅 단계별 생두의 컬러와 향이 원산지마다 어떻게 다른지 정확히 느낄 수 있다. 예를 들면 로스팅 과정중 옐로우 시점에 이르면 단 향이 발산되기 시작하는데, 이 시점에서 산지별 커피의 종류에 따라 단 향이 다르게 나타난다는 것을 알 수 있다. 또한 단 향은 강하게 나기도 하고 약하게 나기도 한다. 이러한 세심한 향의 차이는 후각을 통해서만 느낄 수 있다.

결론적으로 성공적인 로스팅은 로스팅 머신의 화력과 로스터 본인의 후각을 이용하여 산지별 커피가 가지고 있는 특징적인 맛과 향을 얼마나 정확하고 세밀하게 표현하느냐에 따라 판단되는 것이다.

추가적으로 산지별 커피의 특징을 찾아내기 위해선 볶음도를 달리해서 로스팅 포인트별 특징들을 먼저 파악한 후 로스터 본인이 생각하는 #베스트포인트 를 찾아내면 된다. 물론 로스터는 자신이 결정한 커피의 포인트를 여러 검증을 통해서 체크하여야 한다.

이러한 체크과정은 포인트를 변경하는 기초가 될 수 있다. 또한 검증된 로스팅 포인트는 언제든지 맛과 향의 차이 없이 재현 할 수 있어야 한다. 만약 볶을 때마다 맛과 향이 달라진다면 심각하게 고민해봐야 한다.

1. 로스팅이란? 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 향미를 표현하는 것, 또는 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정을 말한다. 그러므로 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해할 필요가 있다.

로스팅은 크게 세 단계를 거치는데, 건조(drying), 로스팅(roasting), 냉각(cooling)이 있다. 로스터기에 생두를 넣고 열을 가하면 1차 크랙이 발생하는데 수분 함량이 감소하면서 밝은 녹색에서 옅은 노란색으로 바뀐다.

위의 과정에서 좀 더 열을 가하면 2차 크랙이 발생하고 생두는 캐러맬화에 의해 점차 짙은 갈색으로 바뀐다. 

로스팅이 끝나면 즉시 열을 식혀야 하는데, 이 때 찬 공기를 순환시키거나 물을 분사시켜 냉각하게 된다. 

로스팅 과정에 있어서 생두는 색깔 뿐만 아니라 향미, 형태, 중량도 변화한다.

2. 로스팅 단계

우리나라에서도 언젠가부터 커피를 제대로 알고 즐기는 커피 애호가들이 늘어나기 시작했다.

특히 스페셜티 커피의 도입으로 인해 전문가 못지 않은 지식과 실력을 자랑하는 홈카페 애호가들도 증가하는 추세다.

그렇다면 로스팅 단계는 정확하게 어떻게 구분할 수 있을까?

크게 미국과 일본의 로스팅 단계로 구분할 수 있다.

일본에서 사용하는 로스팅 8단계가 우리나라에도 도입되어 그대로 사용되는 경우가 많다. 

약배전은 Light Roasting, 중배전은 Medium Roasting, 강배전은 Dark Roasting으로 표현된다. 

생두의 특성에 따라 로스팅 정도도 달라지는데, 아무리 맛있는 생두라도 로스팅 포인트에 따라서 향미가 크게 달라질 수 있다.

밀도         원산지 로스팅 포인트

약       예가체프, 시다모, 리무, 하라

P.N.G. High~City초반

중 파나마, 도미니카, 탄자니아, 

엘살바도르, 케냐, 멕시코, 브라질N City 중반~Full city 초반

강 과테말라, 코스타리카, 콜롬비아, 

페루, 만델링 Full city~French

3. 로스팅 머신

커피를 잘 볶으려면 사용하는 로스팅 머신도 그만큼 중요하다고 할 수 있다.

일반적으로 가장 많이 사용하는 머신은 반열풍식이다. 화력에 의해 드럼이 가열되면 열전도에 의해 커피가 로스팅되며, 열풍이 드럼 뒤쪽을 통해 드럼 내부로 전달되어 로스팅되는 방식이다. 대표적인 머신으로 프로밧(Probat)이 있다. 

다음으로 선호되는 머신은 열풍식으로, 균일한 로스팅이 가능하며 로스팅 시간을 단축시킨다는 장점이 있다. 대표적인 예로 로링이 있다. 

흔하진 않지만 가끔 가정이나 소규모 카페에서 볼 수 있는 직화식 머신도 있다. 화력이 콩에 직접 닿음으로써 로스팅이 이루어지며, 즉각적인 화력 조정이 가능해 다양한 방식의 로스팅이 가능하다.

그 외 매장에서 선호되는 로스팅 머신으로는 기센과 디드릭을 꼽을 수 있다.

기센이 주물식 이중구조 드럼으로 되어 있어서 안정적인 로스팅이 가능하다면, 디드릭은 하이엔드 로스터기로 적외선 버너를 사용해 열에너지를 최소화시키고 대류열의 비중을 높여 커피 향미를 극대화시킬 수 있다.