커피의 온도

커피의 온도

계속되는 추위에 따뜻한 커피 한 잔이 생각나 받자마자 바로 마시고 싶지만 너무 뜨거워 뚜껑을 한참 열어 놓고 있었던 적이 한 번쯤은 있으시지 않나요? 그래서 오늘은 여러분들과 함께 커피 적정 온도가 몇 도인지 함께 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

여러분들은 많이 차갑거나, 많이 뜨거울 때 맛을 느껴보신 적 있으신가요?

인간의 혀는 15~50℃ 사이에 가장 맛있는 음식을 맛볼 수 있다고 합니다.

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커피는 원두에서부터 추출될 때까지 온도의 영향을 많이 받는데, 추출에 사용하는 물의 온도가 높으면 높을수록  맛과 향을 구성하는 성분들이 더 욱 많이 추출됩니다.

70℃의 물에서 추출한 커피보다 90℃에서 추출한 것이 더욱 커피 성분을 풍부하게 뽑아낼 수 있는데요, 그렇다고 해서 물의 온도가 너무 높으면 좋지 않습니다. 섭씨 100℃ 이상의 물을 사용하게 되면 카페인이 변질되면서 좋지 않은 쓴맛을 남기게 됩니다. 그리고 70℃ 이하의 물에로 추출했을 경우 탄닌의 떫은맛을 남기게 되는 것이죠.

추출할 경우 물 온도를 약 90℃ 전후 정도를 사용하며 마실 때는 좋은 맛과 향을 즐기기 위해선 너무 뜨겁거나 차갑지 않은 정도인 65~70℃가 적당해요. 집이나 사무실에서 인스턴트커피를 많이 드시곤 하는데 포트에 물을 끓이신 후 바로 붓지 마시고 조금 식힌 후 (93~95℃) 정도 됐을 때 부어서 마시면 더욱 맛있게 즐기실 수 있습니다.

라떼에도 맛있는 적정 온도가 따로 있다는 것 알고 계셨나요?

매장에서는 미리 데워진 잔에 음료가 나가지만 테이크아웃 잔에 담겨나가는 음료는 금방 식을까 봐 뜨겁게 데워달라고 하시거나 매장에서도 그렇게 내어주는 경우가 종종 있습니다.

하지만 라떼나 카푸치노가 맛있는 온도는 따로 있습니다! 

대부분의 카페에서는 우유를 데울 때 에스프레소 머신의 스팀 노즐을 이용해 우유를 데워주세요. 에스프레소 머신의 내부 보일러에 있는 뜨거운 수증기가 스팀노즐을 통해서 나오게 되고 이를 통해 우유를 데우는 것인데요, 빠른 시간에 우유를 데우지만 수증기로 데운다는 점을 잊지 말아 주세요.

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뜨겁게 데울수록 오랜 시간이 걸리는 만큼 수증기가 많이 섞이게 되면서 당연히 우유 맛은 밋밋해지고 우유 비린내가 나는 경우가 생깁니다.

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뜨겁게 만들어진 음료를 마실 때 처음에는 느끼지 못하다가 음료가 식을수록 맛의 차이가 더 커지는데요, 사실 우유는 60~65℃ 정도일 때 가장 고소하고 묵직한 바디감을 가지고 있습니다. 우유가 들어가는 따뜻한 음료들은 너무 뜨겁지 않은 온도로 맛있게 드시기 바랍니다.

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물론 맛이라는 것이 취향이기 때문에 온도를 다르게 하여 나에게 잘 맞는 온도를 찾아보시는 것도 좋습니다.

최근 일본의 유명 스페셜티 커피 전문점으로 중동까지 진출한 % 아라비카 커피의 브랜드 매니저 Grant Mouton의 커피 연재 기사(248am에 기고) 그 첫번째 내용은 「My Coffee Is Cold」입니다. 최근 대회를 중심으로 널리 사용되고 있는 「저온 스티밍」과 매장을 방문하는 소비자들의 입장을 잘 저울질해볼 수 있는 내용의 기사입니다.

"내 커피가 차갑다"

이 말은 소비자들의 입장에서 바리스타가 적절하게 스티밍해야 할 온도가 무엇인지 생각나게 하는 말이다. 물론 저온 스티밍은 커피, 제3의 물결에서 각광을 받고 있는 방식이다. 하지만 고려해야 할 요소가 있다.

첫번째는 혀가 맛을 인지하는 방식이다. 간단히 말하면 혀는 특정 온도 범위에서 맛을 더 잘 기록한다. 예를 들어 아이스크림을 생각해 보면 얼어붙은 아이스크림에서는 단맛이 느껴지지 않으며, 반대로 아예 녹아버린 아이스크림은 너무 강한 단맛 때문에 먹기 아니 마시기가 어렵다. 오직 아이스크림은 혀에서 적절히 녹으면서 음미할 때 맛있다.

오늘날 음료를 제조해야 하는 사람들은 품질이나 풍미도 중요하지만 사람들이 적절하다고 느낄 수 있는 온도에서 음료가 제공되도록 해야 하는 것이 가장 중요하다. 나는 이것을 "따뜻한 맥주 현상"이라고 부른다. 한 예로 매우 인기 있는 맥주는 적정한 온도에서 파란색으로 변하는 라벨을 병에 붙여 사람들이 맥주가 가장 맛있게 느껴질 때의 온도를 찾을 수 있도록 배려한다.

이러한 사례들은 더 차가운 음료수는 더 맛을 느끼기 어렵다는 점을 알려준다. 실제로 혀는 15-50도 사이에서 가장 맛있는 음식을 맛볼 수 있다. 마치 맥주가 약간이라도 따뜻해지면 도저히 먹지 못하는 음료로 변하는 것과 마찬가지이다.

따라서 대부분의 프랜차이즈들에서 뜨거운 음료에 리드를 사용하거나 차가운 음료에서 분쇄된 얼음으로 덮어버린다. 너무 뜨거운 음료나 너무 차가운 음료를 제공한다는 것은 그만큼 그들이 제공하는 커피의 풍미를 숨기고 있다는 말과 크게 다르지 않을 수 있다. 하지만 그것이 소비자들이 원하는 바일 수 있다는 사실 역시 우리가 알아야 한다. 일관되게 좋지 않은 커피이지만 일관된 맛을 보여줄 수 있는 온도를 선택해야할 것인가는 우리의 몫이다.

특정 브랜드에서 일정 온도 이상의 따뜻한 커피를 제공하는 또 다른 이유는 우유를 기초로 하는 음료의 경우 특정 온도 이상으로 우유를 가열하게 되면 고유의 단맛이 향상되기 때문이다. 65도 이상으로 우유를 스티밍하면 우유에 있는 유당(우유에 들어 있는 설탕이라고 생각할 수 있다.)을 분해하기 시작한다. 이에 더해 스티밍을 통해 일어나는 다른 화학 반응들은 질감에도 영향을 준다. 즉, 65이상으로 우유를 가열할 때, 단맛과 질감 모두가 망가질 수 있다.

커피 역시 마찬가지이다. 그라인딩된 커피가 93도 이상의 온도에 노출되면 커피의 쓴맛이 도드라질 가능성이 높다. 마치 차를 높은 온도에 너무 길게 우려낼 때 일어나는 현상과 비슷하다고 말할 수 있다. 여기서 중요한 점은 소비자들에게 서빙하는 매장의 커피의 적정 온도에 관해 고민해야 한다는 것이며, 그 고민은 나의 매장 특성과도 잘 맞아야 한다는 것이다. 예를 들어 테이크 아웃 전문점의 경우에 적정한 커피의 온도도 중요하지만 한 겨울에 테이크 아웃시 커피의 온도 하락에 대해서도 생각해봐야 할 문제가 아닐까.