세계 3대 커피 하와이안 코나 엑스트라 팬시

세계 3대 커피 하와이안 코나 엑스트라 팬시

코나 커피로 새벽을 시작했습니다. 코나 한 잔으로 시골 아파트의 새벽 불빛이 단아해졌습니다. 세계 3대 커피의 하나라는 칭송은 식상합니다. 그냥 코나는 세상에서 가장 맑은 커피라고 불러 주면 좋겠습니다. 향과 맛이 맑고 선명해서 부드러움이 물과 같다고 하겠습니다. 싱겁다는 말이 아니라 물처럼 맑고 부드럽고 또 아주 뚜렷하다는 뜻에서요. 뚜렷함, 선명함, 이것은 자칫 강함으로 치우칠 수 있습니다. 그런데 코나의 맛은 선명하고 부드럽기 그지없습니다.

칭송은 거대하거나 강력한 대상에 대하여 일어나기 쉽습니다. 하얀 꽃이나 가느다란 풀을 칭송하기 쉽지 않습니다. 에티오피아 예가체프나 과테말라 안티구아나 케냐 AA 처럼 화려하고 강한 향미의 건너 편에 코나 커피가 있습니다. 새벽에 혼자 마시는 커피는 언제나 감동입니다. 맑고 부드럽고 그러면서 뚜렷한 코나 한잔의 맛과 오래 남은 여운에 더 투명한 새벽 어스름입니다.

이제 감동에서 깨어 코나를 소개하려고 합니다. 코나는 하와이섬 서쪽 해안의 한 지역입니다. 커피가 아니더라도 아름다운 해변으로 사랑스러운 곳입니다.

하와이 코나 엑스트라 팬시

(Hawaii Kona Extra Fancy)

시작 전에 커피 원두나 생두 이름을

읽는 법을 잠시 짚고 넘어가자면

저 코나의 경우

하와이 = 나라명

코나 = 지역명

엑스트라 팬시 = 생두 등급

이다.

하와이는 생두의 크기로 등급을 나누며

가장 좋은 생두가 엑스트라 팬시

가장 나쁜 원두가 프라임(Prime)이다.

하와이제도에서 가장 큰 섬, 빅아일랜드라고 불리는 하와이섬의 서쪽에 카일루아 코나가 있습니다. 코나의 황금해안과 평행하게 이어지는 폭 3Km 길이 40여Km의 커피 생산 지역을 코나 커피 벨트라고 부릅니다. 코나 커피 벨트의 해발 고도는 약 200m에서 760m 정도로 낮은 편입니다.  최저 평균 15.5도 최고 평균 25.6도 연평균 20도의 기온, 구별되는 건기와 우기... 기온과 강수량과 습도는 좋은 커피 수확에 알맞습니다. 특별한 것은 클라우드 패턴(Cloud Pattern)이라 불리는 기후 현상입니다. 거의 매일 오후 2시쯤에 안개와 보슬비가 발생하여 자연 그늘이 형성되고 토양이 비옥하게 보존됩니다. 많은 커피 연구자들은 하와이 코나 커피 벨트가 좋은 커피를 수확할 수 있는 최상의 조건이라고 말하고 있습니다.

하와이안 코나 커피의 등급

1.코나 엑스트라 팬시 Kona Extra Fancy: 스크린 사이즈 19 이상, 결점두 1파운드당 10개 이내

2.코나 팬시 Kona Fancy: 스크린 사이즈 18 이상. 결점두 1파운드 당 16개 이내

3.코나 넘버원 Kona Number 1: 스크린 사이즈 16 이상. 파운드 당 결점두 20개 이내.

4.코나 셀렉트 커피 Kona Select Coffee: 결점두 5% 이내

5.코나 프라임 Kona Prime: 결점두 25% 이내이면서 심하게 발효된 결점두가 5% 이내.

좋은 커피는 지역과 기후만으로 얻어지지 않습니다. 커피 나무 관리와 커피 수확 작업과 건조 정제 과정이 차지하는 비중은 너무도 큽니다.  잘 익은 커피 체리만을 골라서 손으로 따는 작업은 일손이 많이 들고 품삭도 높아서 커피 생두의 가격도 높아집니다. 실제로 생두를 로스팅할 때 가장 어려운 것이 덜 익은 생두를 가려내는 일입니다. 잘 익은 커피 체리를 알맞게 건조하고 균일한 크기만 모아 놓은 하와이안 코나 엑스트라 팬시는 로스팅할 때의 반응부터 기대감을 불러일으킵니다. 이번에 로스팅한 코나 엑스트라 팬시는 크기가 너무나도 균일하고 결점두가 거의 없습니다. 최고급 커피이므로 사소한 결점이라도 골라내 보았습니다. 깨진 콩 하나 외에는 사실 결점두라고 할 수도 없는 것이었지만, 색깔이 조금 엷은 것, 작은 구멍이 있는 것, 약간 얼룩진 것을 골라낸 것인데 650g 중에서 8개였습니다.

하와이안 코나 엑스트라 팬시 로스팅 1

생두:하와이안 코나 엑스트라 팬시 650g

로스팅 머신: 스트롱홀드 S7

로스팅 진행: 저지대 커피이고 스크린 사이즈가 크다는 생두의 특성을 고려했습니다. 약한 불로 시작하여 조심스럽게 열을 높였습니다. 다른 생두보다 할로겐 투입량을 한 단계 일찍 줄여 나갔습니다. 1차 팝핑 이후의 열 조절도 열풍을 한 단계 일찍 줄였습니다. 

로스팅 강도: 2차 크랙 시작 후 약 20초 정도에 배출했습니다. 크랙 진행 상태가 '2차 크랙 정점 조금 전', 세칭 시티와 풀시티의 중간쯤에 해당됩니다. 배출 온도 194도, 로스팅 시간 10분 44초입니다.

하와이안 코나 엑스트라 팬시 커피의 맛

설명하기 어려운 커피 맛을 저는 가끔 사진으로 표현해 보곤 합니다. 하와이안 코나 엑스트라 팬시는 강렬하지 않습니다. 화려하지도 않습니다. 평범한가? 더욱 아닙니다. '아름다운 얼굴'처럼 맑고 부드럽고 뚜렷합니다. 굳이 커핑 용어로 말한다면, 밝은 산미 적당한 단맛과 부드러운 쓴맛과 오래 남는 견과류의 여운(after taste)하고 하겠습니다만 이런 말로 어떻게 새벽에 만난 코나의 얼굴을 감당할 수 있겠습니까?

하와이안 코나 엑스트라 팬시 로스팅 2

귀하고 비싼 코나지만 한번 더 로스팅했습니다. 초반 저온 상태를 조금 더 길게 하고 배출 온도는 낮췄습니다. 2차 크랙 전에 배출했습니다. 배출 온도 191도, 로스팅 시간 10분 50초입니다. 맛은......? 모든 커피는 시티와 하이 로스팅에서 맛의 차이를 보입니다. 그런데 코나는 다른 커피와 비교하여, 로스팅에 따른 맛의 편차가 큰 것 같습니다. 위에서 먼저 소개한 2차 크랙 정점 전 로스팅 커피에서 느껴지는 견과류의 향미는 아주 약합니다. 산미는 좋습니다만 단맛과 밸런스라는 측면에서 감점하게 됩니다. 상쾌한 산미를 즐길 수 있다는 점이 특징입니다. 

세계 3대 커피의 하나, 아니 세상에서 가장 맑은 하와이안 코나 엑스트라 팬시

품격을 말할 때 조화와 중용을 말합니다. 가장 소중한 음식인 밥은 은은합니다. 가장 중요한 음료인 물은 맑고 깨끗합니다. 최고의 향이라는 난향은 언듯언듯 선명합니다. 하와이안 코나 엑스트라 팬시는 어쩌면 예술가의 커피인 것 같습니다. 그 중에서도 가장 겸손한, 시인의 커피라는 말이 더 어울릴 것 같습니다.