세계 3대 커피 예멘 커피

세계 3대 커피 예멘 커피

Yemen Mocha Coffee

예멘 커피

Yemen Mocha Coffee

주요산지 : 베니 마타르(Bani Mattar), 하라지(Haraz), 사나(Sana's) 인근

재배풍좀 : 아라비카(Arabica)

수확시기 : 3월~4월과 10월~12월

 생 산 량 : 약 8,000톤

대표커피 : 예멘 모카(Yemen Mocha), 모카 마타리(Mocha Mattari),

                모카 히라지(Mocha Hirazi), 사나니(Sanani) 

커피의 귀부인 칭호를 받는 예멘 모카(Yemen Mocha)는 자메이카 블루마운틴(Jamaica Blue Mountain), 하와이언 코나(Hawaiian Kona)와 더불어 세계 3대 명품 커피로 인정받고 있다.

예멘은 세계 최초로 커피가 경작된 아라비카(Arabica) 커피의 원산지이다. 대표적인 모카(Mocha)커피는 한때 세계 최대의 커피 무역항이었던 모카(Mocha, Al-Makha)에서 유래하였다.

지금은 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피를 모카 커피(Mocha Coffee)라고 부르기도 한다. 자메이카 블루마운틴(Jamaica Blue Mountain), 하와이언 코나(Hawaiian Kona)와 더불어 세계 3대 커피 중의 하나이다.

지형 대부분은 화산암으로 이루어져 있어 미네랄이 풍부하고, 서리가 내리지 않는 적절한 안개 기후를 갖고 있어 커피 재배에 이상적이다.

소규모 농가단위로 경작되고 최소한의 가지치기만 할 뿐 비료도 거의 주지 않기 때문에 대부분 유기농 커피(Organic Coffee, 또는 Natural Coffee)이다.

3월~4월과 10월~12월에 수확한 커피를 전통적인 건식법(Dry Method)을 이용해 가공한다. 총 생산량은 매년 8,000톤 정도로 추정되며, 커피산업 발전을 위한 국가지원은 적극적이지 못해 국제커피협회(ICO, International Coffee Organization)에도 가입되어 있지 않다.

대부분 자연 경작되고 가공방식도 수작업으로 이루어져 생두의 모양이 제각각으로 울퉁불퉁하고 로스팅(ROasting) 후에도 원두의 색깔이 제각각이다.

생두를 통째로 빻아 이브릭(ibriq)이라는 주전자에 넣고 끓이는 터키식 커피를 주로 마시기 때문에 크기나 결점두에 따른 생두의 등급분류는 사실상 불가능하다고 볼 수 있다.

그러나 베니 마타르(Bani Mattar), 베니 이즈마일리(Bani Ismail), 히라지(Hiarazi), 수도인 사나(Sana's) 인근 지역의 커피는 '커피의 귀부인'이라는 칭호를 받으며 고급커피로 인정받고 있다. 

대표적으로 모카 마타리(Mocha Mattari)는 신맛이 강하고 강한 향을 지닌 것으로 알려져 있다. 모카 히라지(Mocha Hirazi)는 신맛과 과일 맛이 나고 모카 마타리보다 부드러운 향을 가졌으며, 사나니(Sanani)는 산도는 낮지만, 균형 잡힌 맛과 향을 가진 것으로 알려져 있다.

모카 커피 대부분이 초콜릿 향을 갖고 있어 최근에는 모카 커피를 섞지 않더라도 초콜릿 맛이나 향을 인위적으로 첨가하여 모카라는 명칭을 사용하기도 한다.

예멘 모카 [Yemen Mocha]

예멘 최고의 커피로 세계 최대의 무역항이었던 모카(Mocha)에서 그 이름이 유래하였다. 대부분 유기농 커피(Organic Coffee, 또는 Natural Coffee)로 3월~4월과 10월~12월에 수확한 커피를 전통적인 건식법(Dry Method)을 이용하여 가공한다.

생두는 매우 불규칙한 형태를 보이고 로스팅(Roasting)은 풀 시티(Full City) 로스팅 초기 정도로 하는 것이 일반적이다. 달콤한 과일 향과 초콜릿 향, 부드러운 신맛, 적정한 쓴맛이 있고 중간 정도의 바디(Body)를 가지고 있다.    

                     

모카 마타리 [Mocha Mattari]

해발 1,000m~1,300m 고지대에서 재배되고 수확은 10월~12월경이고 전통적인 건식법(Dry Method)으로 가공된다. 생두의 모양과 색이 제각각이므로 등급을 매기는데 무리가 있다.

보통 풀 시티(Full City)로 로스팅(Roasting) 하면 과일 향이 풍부하고 신맛이 강하며 적절한 쓴맛과 단맛을 갖는다.         

모카 히라지 [Mocha Hirazi]

해발 1,000m~1,300m의 고지대에서 재배되고 10월~12월경에 수확하며 대부분 건식법(Dry Method)으로 가공한다. 생두는 크기가 일정치 않고 모양이 불규칙하므로 등급을 정하는 것에는 무리가 있다.

 

색깔은 노란빛을 띠는 황색으로 로스팅(Roasting)은 풀 시티(Full City)가 일반적이다. 신맛과 과일 향, 연한 단맛이 있고 예멘 모카 마타리(Mocha Mattari)보다 부드러운 맛을 가지고 있다

예멘 모카 마타리는 스페셜티 기준이 마련되기 이전부터 세계 3대 커피, 반 고흐가 사랑한 커피 등으로 칭송받고 있습니다. 그러나 한국에서 좋은 예멘 모카 마타리 생두를 구하기 어렵고 최적의 로스팅으로 최상의 맛을 뽑아내기도 어렵다는 의견이 많습니다. 김소월커피에서도 소수의 애호가들께만 제공해 드리고 있습니다.   자메이카 블루마운틴과 하와이안 코나가 맑고 깨끗한 향미와 밸런스가 자랑이라면 예멘 모카 마타리는 복합적이고 미묘한 향미 특성을 보입니다. 

위의 그래프는 미국 생두 회사에서 제공하는 예멘 모카 마타리 향미 그래프입니다. 향미 분포는 로스팅 방법과 로스팅 정도에 따라서 달라지기 때문에 그래프 하나가 모든 예멘 모카 마타리 원두에 해당한다고 할 수는 없습니다만 좋은 참고 자료이기는 합니다. 그래프를 보면 '클린컵' 항목이 가장 약하게 나타나고, '밝음'과 '동일성'도 낮게 표시되어 있습니다. 그러니까 예멘 모카 마타리 원두커피의 향미는 "깔끔하지 않고 밝거나 산뜻하지 않고 여러 번 반복하여 마실 때 맛이 이랬다저랬다 하는" 커피라는 뜻이죠^^. 어떠세요? 이런 커피 좋아하실 것 같아요? 이럴 뿐이라면 당연히 "No!"입니다. 깔끔하지 않고 밝지 않고 맛의 동일성이 떨어진다는 것은 생두에 결점두가 많고 프로세싱이 부정확하다는 의미로 볼 수 있습니다. 예멘 커피에는 결점두 중에서도 골라내기 어려운 미성숙두가 많다는 의견에 많은 로스터들이 동의합니다.  그러나, 그럼에도 불구하고, 예멘 커피 명성이 이어지고 애호가는 모카 마타리만 고집합니다. 단점을 뛰어넘는 '복잡 미묘한' 매력이 있다는 것이죠. 

좋은 스페셜티 예멘 모카 마타리 생두 로스팅하기

커피 맛에 대한 만고불변의 진리는 '좋은 생두에서 좋은 맛이 나온다'는 것입니다. 예멘 커피가 세계 3대 커피라는 명성에 걸맞으려면 좋은 생두는 필요조건입니다. 안타깝게도 한국에서 좋은 예멘 생두 구하기가 참 어렵습니다. 유명한 생두 회사 여러 군데서 소량으로 구입하여 보았지만 생두 상태에서 결점두가 많거나, 생두 상태로는 깨끗한데 로스팅 후에 알록달록 결점두 투성이입니다. 어쩔 수 없어서 생두 상태에서 깨끗한 것을 로스팅하여 원두 중에서 알록달록 결점두를 골라내는 과정이 필수입니다. 

 첫눈에 수분이 많아 보이고 결점두가 없습니다. 초반은 너무 느리지 않게, 1차 크랙 후 디벨로프먼트는 비교적 이른 시점부터 램핑 다운하면서 조심스럽게 진행했습니다. 1차 크랙 7분 8초, 2차 크랙 9분 24초였고, 2차 크랙 약 10초 후에 배출했습니다. 배출 온도는 192도, 로스팅 시간은 9분 36초, DTR=25.7%입니다. 로스팅 마치고 나서 원두커피 통을 뒤적여 보아도 노르스름한 미성숙두가 보이지 않았습니다. 

시티 로스트 예멘 모카 마타리 원두커피의 맛

새 생두를 받고 나면 설레는 마음으로 로스팅을 서두릅니다. 2차 크랙 조금 지나서 배출한 '시티 초반'의 예멘 모카 마타리 원두커피의 맛이 무척 반가웠습니다. 예멘 원두커피 로스팅 일지에 "깨끗함'이 제일 앞에 적혀 있습니다.