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커피이야기

커피에 들어있는 휘발성 향미의 이해 커피에 들어있는 휘발성 향미의 이해 로스팅이 종료된 직후부터 약 24시간 동안은 휘발성 향미가 폭발적으로 원두를 빠져나오게 되며, 이로 인해 커피 조직에는 향미 손실이 발생하게 됩니다. 반면 불안정한 휘발 성분비가 낮아지면서 비로소 조직이 안정되는 '숙성'의 단계에 접어듭니다. 커피의 숙성 과정에서 휘발성 향미에 속하는 성분들은 각 성분별 분자의 운동에너지 차이로 인해 휘발 활성도가 서로 다르며 이로 인해 로스팅 직후부터 24시간, 24시간 이후~3일, 3일~6일, 6일~보름, 보름 이상 등의 기간동안 발현되는 성분 역시 시기별로 구분됩니다. 즉, 모든 성분이 시간의 흐름에 따라 일률적이고 비례적으로 휘발하지는 않으며, 따라서 무조건 갓 볶은 커피가 좋다는 견해는 수정할 필요가 있습니다. 시간이 지나면서..
커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유? 커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유? 핸드드립을 내릴 때 처음 뜨거운 물을 부으면 분쇄한 커피와 물이 만나 부풀어 오르는 것을 볼 수 있어요. 우리는 이것을 커피빵이라고도 하는데요... 커피의 상태나 추출자의 물 붓는 상황에 따라 부풀어 오르는 정도는 다릅니다. 이 거품의 정체는 무엇일까요? 그렇다면 이 거품의 정체는 무엇이고 어떤 이유로 부풀어 오를까요? 그동안 당연하다고 생각하고 그냥 지나쳤던 거품의 정체와 중요성에 대해 알아보겠습니다. 거품을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소가 물을 만남으로 나타나는 현상입니다. 거품의 막을 구성하는 것은 단백질이나 다당류 등인데 에스프레소의 표면을 덮고 있는 거품인 크레마의 성분도 같습니다. 커피 드립 시 생기는 이 거품은 작은 거품이 날 때도..
추출변수의 이해 추출변수의 이해 커피의 양을 많이 사용 했을 때와 적게 사용했을 때, 그 맛에서 차이가 발견되었다면 커피의 양은 추출변수에 해당합니다. 핸드드립식 커피 추출의 결과에 영향을 미치는 요소는 매우 많으며, 심지어 추출자의 심리적 상태에 따라서도 달라진다고 할 정도로 미묘한 향미의 변화가 감지되기도 합니다. ​ 분쇄커피의 상부 표면과 드립포트 주둥이(spout)의 높이가 다르면 동일한 물줄기라도 작용하는 힘의 크기가 달라집니다. 즉, 위치에너지가 달라진다는 것은 곧 커피의 상부 표면에 물이 닿을 때 작용하는 힘의 크기가 달라지고, 그에 따라 추출 환경 역시 달라지게 됩니다. 추출변수는 다양하고 변화무쌍합니다. 따라서 여러가지 가능성을 염두에 두고 폭넓게 이해해야 합니다. 그 가능성을 크게 몇가지로 살펴 보려고..
바리스타가 알아두어야 할 커피상식 1단계 바리스타라면 알아두어야 할 커피에 대한 상식 첫번째 이야기 1. 커피를 처음으로 현대 음료로 즐기기 시작한 국가는 터키다. 2. 고종 황제는 덕수궁 내 정관헌에서 커피와 다과를 즐긴 것으로 알려져, 우리나라에서 커피를 마신 사람으로 소개 되었다. 3. 아라비카 종은 연평균 강우량 1,200~2,000mm 의 규칙적인 비 와 충분한 햇볕을 받아야 한다.아라비카 종의 성장조건1) 평균 20~25도의 기온2) 지나치게 습하지 않은 규칙적인 비, 강렬하지 않으나 충분한 빛3) 화산지대이거나 비옥한 토양 4. 영국 최초의 커피하우스는 1650년 야콥에 의해 열렸다. 1688년 로이드가 연 커피 하우스는 보험회사로 발전하였다. 커피하우스는 다양한 계층이 모여 토론하는 공간이자 커피가 발전하는 문화 공간이었다. 5...
스무디와 쥬스 스무디와 쥬스 쥬스는 무엇으로 만들까? 과일, 시럽 그리고 제일 중요한 것은 물. 쥬스는 물처럼 먹는 것. 물처럼 먹는데 조금 맛있게 먹는 것을 쥬스라고 볼 수 있다. 쥬스는 떠 먹지도 않고, 물을 베이스로 만드는데 물에다 과일 맛을 더해주는 것. 과일을 마실 수 있게 갈아야 한다. (다시 한 번) 과일은 물처럼 먹을 수 있어야 한다. 얼음을 같이 갈아서는 안된다. 여기다 얼음을 같이 갈면 무엇? (추억의) 슬러쉬. 슬러쉬는 물처럼 마시는 것이 아니라 떠먹는 것. 스무디는 과일, 시럽 그리고 우유. 우유를 얼음과 같이 간다. 그러면 서* 아이스크림이 된다.(우유맛 아이스크림, 이해가 안되시는 분은 세대가 다른 분) 우유는 흔들어도, 믹서기에 갈아도 거품이 생긴다. 그 거품이 얼음 입자와 만나면 사라지지 ..
휘핑크림 생크림 차이 , 같은 크림이 아니다? 휘핑크림과 생크림 휘핑크림 생크림 차이 , 크림인데 다르다? 우리가 카페에서, 혹은 빵집에서 흔하게 볼 수 있는 크림들. 크림들 중에는 생크림과 휘핑크림이 있는데 이 두 가지는 식감이 약간 다른데 어떤 차이가 있는걸까요? 휘핑크림 생크림 차이 생크림은 동물성 유지로 제작되며 휘핑크림은 식물성 유지 혹은 동물 성 크림에 식물성 안정제와 유화제 등을 포함시켜 만듭니다. 생크림의 유통기한이 짧은 특성을 보완하기 위해 만들어진 것이 바로 휘핑크림입니다. 생크림은 유통기한은 휘핑크림 유통기한에 비해 배 이상 짧은데요. 생크림 유통기한이 상온에서 보관 시 최대 일주일인 반면 휘핑크림 유통기한은 한달 정도를 버틸 수 있습니다. 냉동보관 할 경우라면 생크림도 3달 이상 버틸 수 있긴 하지만 상온유통기한차이가 크답니다...
데미타세잔과 에스프레소잔 데미타세와 에스프레소잔 실제로 데이타세와 에스프레소 컵의 크기는 차이가 납니다. *위에는 에스프레소 잔, 아래는 데미타세 잔입니다. 에스프레소잔은 20~40ml, 데미타세잔은 60~90ml 까지 담깁니다. 2.실제로 이태리에선 에스프레소 커피 제공에 관련하여 [Un caffè espresso servito nella classica tazzina] [un caffè espresso servito nel bicchierino di vetro ] 라고 서술되어 있습니다. 커피 에스프레소는 고전 작은찻잔에 제공한다. 라고 되어있습니다. (아래는 커피 에스프레소는 유리잔에 제공한다.라는 의미) 데미타세가 아닌거지요. 3.데미타세잔의 기원이 여러가지지만 현재 많이 이야기되는 說로, 프랑스 나폴레옹의 영국 고립책을..
에티오피아 예가체프 G1 네추럴 에티오피아 예가체프 *에피오피아 = 국가 *예가체프 = 지역명 *G1= 등급 (생두 300g당 결점두(defect) 갯수에 따라 8개의 등급으로 나뉘며 G1의 경우는결점두 3개 이하의 등급이라는 뜻이다 *네추럴 =가공방식(커피열매의 가공을 물로 세척하는 방식의 워시드 과육그대로의건조방식을 네추럴이라 한다) 일단 에티오피아 예가체프는 세련된 맛을 느낄수 있는 커피로써 흔히들 "커피의 귀부인"이라 칭하며 산뜻한 산미 , 과일향,꽃향기등 고급커피만의 화려함이 있다 또한 에티오피아는 커피의 근원지로써 커피라는 명칭또한 본래 에티오피아의 도시 카파(kaffa) 라는 도시에서 유래 되었으며거대한 대지곳곳에 야생커피를 흔히만날수 있으며 아직까지도 알려지지 않은 훌륭한 커피들이 많이 있어 커피 연구가들의 성지이기도 하..

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